八ヶ岳のトマトのおはなし。第4話目はXEX TOKYOのSalvatore Cuomo Bros.のシェフ田村塁さんのトマト料理についてお届けいたします。田村シェフは繊細な盛り付けと異なる素材や味の組み合わせからなるオリジナリティあふれるお料理が得意とされていますが(そのお料理はこちらからご覧いただけます)、今回は意外なお料理を提案していただきました。

真剣な表情でトマトを吟味している田村シェフ。「甘すぎるトマトはあるけれど、ここのトマトは甘味と酸味のバランスが素晴らしいですね。」と語る。

まずは丁寧に下ごしらえをしたトマトを紹介していただきました。

並べてみると一つ一つがとっても愛おしいくらいに美しいトマト。これらはこの後どう調理されていくのか…。期待が募ります。

左からフレッシュな状態のトマト。何も加工はしていません。裏返すと中身の種はくりぬいてあります。中央のトマトは湯剥きして中身をくりぬいたもの、右側はセミドライにしたもの。もちろん全て八ヶ岳の本多園芸さんのトマトです。

何とも素敵なビジュアル。田村シェフの「ひと手間」に八ヶ岳トマトへの想いを感じます。

こちらのトマトはビーフコンソメの中に一晩漬けこんで味をしみこませたもの。一晩経ったものは皮をはいでおきます。ビーフコンソメの味がしみ込んだ味わい深いトマトが出来上がります。

トマトのクーリとトマトのジャム。どちらもトマトの旨みが引き出されています。

そして2種のソースをご紹介。左側はトマトのクーリ。クーリとは、なめらかなソースの事で、このクーリはトマトを一度加熱し、ミキサーで回してピュレ器具で漉してして作ったもの。もう一つ右側は、トマトをミキサーで回して一晩かけてゆっくりと漉し、透明なトマトエキスを抽出したもので作ったジャム。トマトの瑞々しさを活かしつつ、バリエーションを考えたときにたどり着いたクーリとジャム。

中身を綺麗にくりぬいたトマト。ここに何を詰めるのか？わくわく。期待が膨らみます。

さていよいよ調理に入ります。先ずは鯛のリエット(鯛を煮詰めてなめらかなペースト状にしたもの)を詰め、フォンティーナというイタリアではチーズフォンデュのようにして食べるチーズを乗せてピッツァ窯で温めます。また、もう一つはサルシッチャを詰めてラクレットチーズをかけて、先ほどと同じようにピッツァ窯で温めます。

ピッツァ窯で温めてチーズを溶かしていきます。オーブンで温めてもOK。ピッツァ窯で温める様子はまさに「インスタ映え」？！

湯剥きしてくりぬいたトマトには早摘みミカンをフレッシュな状態で詰めて、もう一つはモッツァレラチーズ(ボッコンチーニチーズ)を詰めました。さて、いよいよ盛付です。

ひと手間かけて下ごしらえしたトマトたちを一つのお皿に盛りつけて完成させていきます。

自家製のブリオッシュは普通のブリオッシュよりも甘さを控えめにして、塩味をきかせてあります。バターの風味も加わりトマトのお料理にとてもよく合うブリオッシュです。そのブリオッシュの上にトマトのジャムを塗り、イタリア野菜のラディッキオ カステルフランコとラディッキオ プレコーチェとハモン イベリコ ベジョータをトッピングしてサンドします。

ブリオッシュサンド～八ヶ岳トマトのバリエーション～　￥2,100(税込)　緑のソースはジェノベーゼソース。彩り鮮やかなトマトオンパレードな一皿。

• 鯛のリエット&フォンティーナを詰めたトマト
• サルシッチャ＆ラクレットを詰めたトマト
• モッツァレラチーズを詰めたトマト
• フレッシュミカンを詰めたトマト
• ビーフコンソメに付け込んだトマト
• セミドライトマト
• トマトのクーリ
• トマトのジャム

畑で感じた酸味と甘みのバランスをお客様にも感じてもらいたい。そしてそれを感じてもらうにはそのままが一番おいしいと思いこのお料理を作ったのだとか。「それでも色々なものを作りたい、トマトバリエーションを楽しんでもらいたいと思いブリオッシュサンドにして一皿でも食事として味わっていただけるように仕上げました。」と田村シェフは言います。今までにない田村シェフの”ブリオッシュサンド”というアプローチ。こちらのメニューはXEX TOKYOにて11月21日(火)~12月21日(木)までお召し上がりいただけます。是非お召し上がりください。