12月に入りいよいよ本格的な冬の到来です。以前のコラムでもお伝えした通り、トマトがとってもおいしくいただける季節になりました。糖度が増してとてもおいしいトマトが収穫できます。XEX 日本橋のSalvatore Cuomo Bros.のシェフ、澤木俊宏 は一体どんなお料理を提案してくれるのでしょうか。

八ヶ岳のトマトを丁寧に下ごしらえ。満面の笑みを浮かべて調理がスタートします。「みずみずしいトマトをそのまま表現していきたい」と語る澤木シェフ。さて一体どんなお料理が生まれるのでしょうか。

まず、トマトを軽く湯向きしてミキサーにかけます。そしてそれを一晩じっくり時間をかけて濾していきます。そうすると酸味とトマトのうまみが詰まったとっておきのトマトウォーターが完成します！

ミキサーにかけたトマトを一晩かけてじっくり濾していきます！

きれいに透き通った黄金色のトマトウォーター。トマトのうまみが濃縮されたとてもおいしい出汁が取れました。

そして次はこのトマトウォーターにレモングラスとタイムを入れて香りをつけていきます。ゆっくりと10分くらいかけて合わせていきます。この香りの付いたトマトウォーターをトマトと合わせ、真空パックに入れて味を浸透させていきます。これもゆっくり一晩かけます。ゆっくり、ゆっくり丁寧に。

ゆっくり丁寧に味をしみこませていきます。レモングラスとタイムの味がじわじわ染み込み何とも言えない味わいのトマトが出来上がります。

卵液にトマトウォーターを入れたアパレイユを76度で32分！ゆっくりスチームコンベクションで「す」が入らないように蒸していきます。その上にしっかり風味が染み込んだコンポートトマトを添え、大地の生命力を表すイメージでエンドウの芽をトッピングしました。

八ヶ岳の清流をイメージした前菜を考案。トマトの種まで余すことなく使った澤木シェフ渾身の一皿。

少し和の「茶わん蒸し」のようなイメージですね。蒸したアパレイユの上にはレモングラスとタイムのトマトウォーターを注いでいます。「八ヶ岳の清流をイメージした」と語る澤木シェフは清流の象徴でもある「わさび」の葉をお皿に添えました。豪雪によって苦労された本多さんのことを思いながら、わさびの葉には雪をイメージして作ったオリーブオイルのパウダーや、水滴をイメージしたパール状のホワイトバルサミコ、ふじみ台の土を表現したオリーブのパウダーなどを添えています。グラスの外には瑞々しさを抜き、凝縮させた味のセミドライトマト。

「以前、師匠でもあるサルヴァトーレさんにトマトの種だけで作ったケッカソースを教わったことがある。自分もいつかトマトの全部を活かした料理を作りたいと思っていた」と語ります。個の一皿はまさに濃縮したトマトウォーター。種ごと丸のまま乾燥させたドライトマト、濃縮した味を染み込ませたトマトなど、トマトを活かしきったお料理を完成させました。

こちらのお料理はXEX 日本橋 / Salvatore Cuomo Bros.のXEXコースのアミューズとして提供いたします。ぜひこの機会にお楽しみください。